Belang van alcohol in de wijn

Alcohol is waarschijnlijk de hoofdreden waarom we tegenwoordig wijn drinken. Niet alleen om het prettige gevoel dat alcohol teweegbrengt, maar gewoonweg omdat druivensap pas door alcohoholische fermentatie verandert in wijn. De gisten veranderen de suikers van de druif in ethanol.

Alcohol is een organisch oplosmiddel dat kleur en fenolen kan onttrekken aan de pel van druiven tijdens de fermentatie. Tijdens de verwerking neemt alcohol ook de smaak en kleur van de ‘most’ op. Wanneer de wijn rijpt op het vat, neemt de alcohol ook de smaak van het eikenhout op.

Naast het transformeren van de fruitsuikers zal alcohol zich ook binden met de fruitzuren en zo fruitethers (of fruit-essence) produceren, een bijproduct van alcohol dat het aroma van de wijn beïnvloedt. Dit gebeurt vooral bij witte wijnen die koel en via reductie gefermenteerd worden.

Alcohol geeft wijn zijn structuur, textuur en smaak, en draagt dus enorm bij aan het mondgevoel en de body. Wat de smaak betreft geeft alcohol een veeleer zoet gevoel aan wijn. Maar soms wordt alcohol ook als bitter ervaren, vooral in witte wijnen met weinig smaak en een hoog alcoholpercentage. In de mond geeft de alcohol een warm tot heet gevoel, afhankelijk van het percentage. De viscositeit van alcohol draagt dan weer bij tot de body of ‘dikte’ van de wijn.

Wijnen met een hoog alcoholpercentage zijn ‘voller’ en hebben meer body dan wijnen met een laag alcoholpercentage. De structuur van wijn wordt bepaald door alcohol en smaak. Druiven bestaan voor ongeveer 80 % uit water en 20 % uit suikers, en éénmaal deze suikers gefermenteerd zijn, blijven er alleen water, alcohol en smaakstoffen over. Alcohol is bepalend voor de structuur en samenhang van de wijn, de ‘balans’. Dankzij alcohol en tannines kan wijn verouderen, wat ook belangrijk is voor wijnen die beter worden bij het bewaren op de fles.

Medische studies hebben uitgewezen dat alcohol in wijn een positieve invloed heeft op de gezondheid, mits met mate geconsumeerd natuurlijk. Hij verlaagt de cholesterol en beschermt tegen hart- en vaatziekten. Overdaad schaadt, en kan leiden tot een waaier van aandoeningen. Daarom worden in de VS waarschuwingen op het etiket van wijn aangebracht. Verwacht wordt dat dit voorbeeld binnenkort navolging zal krijgen in de rest van de wereld. Wijn is een alcoholische drank, en het gebruik ervan wordt in de meeste landen door de regering gecontroleerd. Het alcoholpercentage is vaak indicatief in reglementaire kwesties, zoals taksen. Elk land heft zijn eigen taks op wijn, en dit bedrag is heel significant voor de nationale inkomsten.